Quinoa-Salat mit geröstetem Gemüse

Dieser Quinoa-Salat mit geröstetem Gemüse ist eine köstliche und nährstoffreiche Mahlzeit. Er eignet sich hervorragend als Hauptgericht oder als Beilage zu gegrilltem Huhn oder Fisch. Guten Appetit!

Zutaten:

- 1 Tasse Quinoa

- 2 Tassen Gemüsebrühe

- 1 rote Zwiebel, in dünnen Ringen

- 1 Paprika, in Streifen geschnitten (vorzugsweise gelb oder orange)

- 1 Zucchini, gewürfelt

- 1 Aubergine, gewürfelt

- 1 Handvoll Cocktailtomaten, halbiert

- 2 Knoblauchzehen, gehackt

- 3 EL Olivenöl

- 1 TL Kreuzkümmel

- 1 TL Paprika

- Salz und Pfeffer nach Geschmack

- Frischer Petersilie, gehackt, zum Garnieren

- Feta-Käse, zerbröckelt (optional)

Zubereitung:

1. Quinoa in einem feinen Sieb unter kaltem Wasser abspülen.

2. Gemüsebrühe zum Kochen bringen und Quinoa hinzufügen. Hitze reduzieren, abdecken und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser absorbiert ist und der Quinoa weich ist.

3. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten.

4. Paprika, Zucchini und Aubergine in die Pfanne geben. Mit Kreuzkümmel, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Alles bei mittlerer Hitze rösten, bis das Gemüse leicht gebräunt und zart ist.

5. Cocktailtomaten hinzufügen und kurz mitrösten.

6. Gekochten Quinoa zum gerösteten Gemüse geben und alles gut vermengen.

7. Den Quinoa-Salat auf Tellern anrichten, mit frischer Petersilie garnieren und nach Belieben mit zerbröckeltem Feta-Käse bestreuen.